Les étiquetages alimentaires

Sans connaissances spécifiques ou si l’on ne s’y est pas intéressé un minimum, lire les étiquettes est un peu un parcours du combattant.

Et comme un consommateur averti en vaut deux, je vous propose de commencer une série de petits articles (pas trop denses de façon à ce que vous ne décrochiez pas en cours de route ! 😉  pour apprendre à mieux comprendre ce que vous pouvez lire sur les produits commerciaux.

Ingrédients versus additifs

Il faut tout d’abord distinguer dans un étiquetage les ingrédients (composants majoritaires de la formule), des additifs, qui contribuent à l’aspect et aux propriétés du produit. Attention à ne pas confondre les additifs avec les auxiliaires technologiques, qui comme leur nom l’indique, sont là pour aider au process de fabrication, mais ne se retrouvent pas dans le produit  fini (ce peut être le cas par exemple de certaines enzymes, mais il y en a beaucoup d’autres).

Parmi les additifs on trouve par exemple les colorants, les conservateurs, des antioxydants, des texturants (épaississants, émulsifiants, stabilisants…), des anti-agglomérants, des exhausteurs d’arômes… etc.

Certains clichés ont la vie dure : un étiquetage comportant des numéros « E » est forcément mauvais, le E-number étant souvent associé à quelque chose de synthétique ou chimique. Et bien détrompez-vous. Certains de ces additifs sont naturels. La classification E est simplement une codification qui a été mise en place à la fin des années 70 par l’Union Européenne… à l’origine pour faciliter l’information des consommateurs (ce qui est plutôt drôle dans la mesure où aujourd’hui, cette mention fait plutôt peur au consommateur). On a donc la lettre E suivie de trois chiffres correspondant à la catégorie dans laquelle entre cet additif (texturant, colorant, etc.).

Ceci dit, il est intéressant de voir que côté industriel, en France en tout cas, on voit de moins en moins de ces E-numbers sur l’étiquetage. Alors certains industriels font de réels efforts pour améliorer leurs formules et réduire la liste des composants. Sauf à être issu du secteur agroalimentaire ou avoir des connaissances en chimie, formulation ou cosmétique, vous n’imaginerez jamais combien cela est difficile ! Cela vous paraît étonnant ? Et bien dites-vous qu’élaborer à l’échelle industrielle un produit qui présente une durée de conservation longue, TOUT EN conservant une couleur, un goût, une texture ET un aspect acceptables pour le consommateur, et bien c’est TRES compliqué.

Et puis, parfois rien n’a changé dans la formule, mais le fabricant a juste remplacé le « E-number » par le nom de l’additif en question. Tout est dans la présentation ! 😉

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Les attentes du consommateur

Pour connaître l’envers du décor, il faudrait que chacun ait conscience d’une chose : une bonne partie des additifs sont ajoutés… pour satisfaire les attentes du consommateur ! Paradoxal n’est-ce pas ? alors que les consommateurs sont aussi de plus en plus nombreux à vouloir des listes d’ingrédients réduites, des « clean labels », etc.

Prenons l’exemple bien connu du jambon. Le jambon cuit, celui que vous connaissez tous. Dans son procédé de fabrication est introduit du nitrite de sodium (E250). Nitrites qui sont pointés du doigt car classés probablement cancérigènes pour l’Homme, car réagissant dans l’organisme avec des amines pour former des nitrosamines qui sont hautement cancérigènes.  Alors certes, le nitrite de sodium est utilisé à des fins de conservation (il va empêcher le développement de bactéries pathogènes, notamment Clostridium botulinum et sa fameuse toxine botulique, pouvant apparaître dans des conserves mal préparées. Pour rappel, la toxine botulique est la plus puissante des toxines existant dans la nature…). Mais le nitrite de sodium a aussi la particularité de permettre au jambon de garder sa jolie couleur rose à la cuisson (pour aller plus loin : la myoglobine (métalloprotéine présente dans le muscle), intègre, tout comme l’hémoglobine, un hème contenant un atome de fer (sous forme II). Dans la viande crue, les nitrites, en oxydant le fer(II) en fer(III), se transforment en monoxyde d’azote et nitrosomyoglobine, pigment stable (si vous avez déjà laissé une viande crue évoluer ne serait-ce que 24 heures à l’air libre, même au froid, vous aurez remarqué qu’elle prend une couleur marron peu appétissante). A la cuisson, il se forme encore un autre pigment, le nitrosomyochromogène, qui va conférer à la charcuterie cuite sa couleur rose caractéristique). Le problème, c’est qu’un consommateur face à deux tranches de jambon, l’une bien rose, et l’autre de couleur brunâtre-grise (qui serait la couleur naturelle sans conservateur), va forcément choisir la rose. Et voilà. Le paradoxe auquel on arrive.

Prenons un autre exemple, celui des produits laitiers : imaginons par exemple un yaourt à la fraise. Soyons honnêtes. Obtenir un yaourt à la fraise avec une DLC de 30 jours (parfois plus) qui présente un goût de fraise suffisamment puissant et de couleur attrayante pour le consommateur… et bien ce n’est pas possible au plan technique. Donc au final, l’industriel ajoute des arômes (pour que le goût plaise au consommateur) et des colorants (pour que la couleur lui plaise). Nouveau paradoxe.

Il faut donc se détacher du mythe selon lequel tout dans un produit industriel n’est fait que dans le propre intérêt de l’industriel lui-même.

Je ne suis pas en train de vous dire qu’il faut acheter des produits industriels ; nous sommes d’accord sur le fait que préparer soi-même un maximum de choses que l’on consomme est préférable. Mais si toutefois vous devez/souhaitez en acheter, il est bon de le faire en toute connaissance.

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Des choix conscients

Deux principes de base pour avoir peu de chances de se tromper :

  • plus la liste d’ingrédients et additifs est longue, et moins c’est bon signe. Une liste d’ingrédients courte est souvent préférable.
  • pour rappel, les ingrédients sont classés par ordre décroissant quantitativement. Par exemple, une soupe en brique sur laquelle vous liriez : eau, légumes, etc. signifie que celle-ci est peu riche en légumes. Si sa texture est riche néanmoins, c’est sans doute dû à l’ajout de texturants.

Voici pour ce premier volet.

J’aborderai dans un prochain article le sujet des texturants (ils sont nombreux, naturels ou moins naturels). N’hésitez pas à poser des questions en commentaires si vous avez des interrogations !

 

 

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