Acrylamide et produits de cuisson

Acrylamide… un nom qui vous parait peut-être barbare et que vous auriez cru issu de la composition d’un vêtement ? que nenni. C’est bien dans les aliments qu’on le trouve.
L’acrylamide est une substance chimique qui se forme naturellement au cours de la cuisson de certains produits. Les conditions favorables à sa formation :
– des aliments riches en amidon et en asparagine (un acide aminé)
– une cuisson à haute température (notamment friture, cuisson au four, rôtissage mais aussi procédés de transformation industrielle à plus de 120°C), générant les fameuses réactions de Maillard qui donnent leur couleur dorée aux aliments et des saveurs caractéristiques (dont nous avons déjà parlé dans d’autres articles). A noter donc que les produis industriels ne sont pas les seuls concernés. L’acrylamide peut aussi être généré dans les aliments préparés chez soi.
– avec une faible teneur en humidité.

formation acrylamide

Sont donc principalement concernés :
– les produits à base de pomme de terre : frites, pommes de terre sautées, chips, snacks à base de pomme de terre…
– les biscuits
– le pain et produits de panification sèche
– les céréales petit-déjeuner
– le café
– certains produits d’alimentation infantile

stephanie-mccabe-92136-unsplash

En quoi l’acrylamide est-il indésirable ?

Il est suspecté (un suspect de plus !) d’augmenter potentiellement
le risque de développement de cancer chez les consommateurs de tout âge (sachant que les enfants sont les plus exposés proportionnellement à leur poids corporel).

Il faut comprendre qu’il est quasiment impossible d’obtenir des produits cuits sans formation d’acrylamide (que ce soit dans les produits maison ou les produits industriels). La seule marge de manoeuvre est de limiter sa formation (que ce soit au travers de la sélection des matières premières, du procédé de transformation et des conditions de stockage lorsqu’il s’agit de produits industriels).

Les premiers constats de présence d’acrylamide dans certains produits remontent à 2002. En 2007, la Commission Européenne recommandait le suivi des teneurs en acrylamide dans les denrées alimentaires, avant d’établir en 2011 des recommandations en termes de teneurs indicatives dans les aliments les plus concernés. En 2015, c’est au tour de l’EFSA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) de se positionner sur le sujet. A la suite de quoi la Commission Européenne a engagé des discussions avec les différents Etats Membres afin de définir des mesures visant à limiter la formation d’acrylamide dans les produits. De tout ceci est né le Règlement européen (UE) 2017/2158, applicable au 11 avril prochain.

Les acteurs concernés : industrie agroalimentaire, chaînes de restauration, restaurants…
Ces acteurs ont donc l’obligation de mettre en place des mesures d’atténuation appropriées pour limiter autant que possible la formation d’acrylamide dans les produits, de façon à ce que les teneurs soient inférieures aux teneurs de référence établies. Néanmoins, les teneurs de référence ne sont pas des teneurs maximales (paradoxe ?).

Ces mesures d’atténuation de la formation d’acrylamide concernent les différentes étapes de production :

mesures d'atténuation

Des contrôles réguliers sont supposés être mis en place, tant par les acteurs concernés que la DGCCRF (autant le contrôle des produits industriels peut sembler aisé à mettre en place, autant cela parait très compliqué si l’on considère le secteur de la restauration avec sa multitude d’acteurs).

De plus amples informations sont disponibles sur le site de l’ANIA www.ania.net

 

 

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