Les texturants

Vous les trouverez potentiellement codifiés sous les numéros E400 à E499. On distingue :

  • les épaississants (destinés à épaissir les préparations, comme vous pourriez utiliser de la farine pour épaissir une sauce)
  • des stabilisants (qui vont empêcher le produit de présenter une séparation de phases par exemple)
  • les émulsifiants (qui vont émulsionner la préparation, c’est-à-dire mélanger des phases normalement non miscibles (phases aqueuse et huileuse) tout comme vous allez réaliser une émulsion en préparant une mayonnaise)
  • des gélifiants, qui vont aider à gélifier mais aussi parfois simplement à épaissir une préparation…

Parfois un composé possède plusieurs de ces fonctions.

Ces texturants sont le plus souvent utilisés car il est complexe d’obtenir à l’échelle industrielle des produits qui présentent les mêmes caractéristiques qu’un produit fait maison, et ce pendant une durée de vie longue.

Observez une sauce que vous laissez évoluer pendant un moment.. elle finit par déphaser. Le consommateur n’appréciant pas cet effet, on utilise des stabilisants.

Pour obtenir un pain, un cake ou une brioche industriels, le consommateur attend une mie aérée, gonflée, présentant de belles alvéoles, etc. On utilise donc des émulsifiants pour aider la pâte à gonfler et à rester moelleuse pendant une durée assez longue après fabrication.

Liste des texturants

  • E400 à E409 : alginates
  • E410 à E419 : gommes naturelles
  • E420 à E429 : autres agents naturels (polyols comme le sorbitol, glycérol, mannitol, glycérol, ou encore la gomme konjac)
  • E430 à E439 : stéarates et polysorbates (ayant des fonctions émulsifiantes)
  • E440 à E449 : épaississants et émulsifiants naturels (parmi lesquels les pectines, la gélatine)
  • E450 à E459 : phosphates et polyphosphates
  • E460 à E469 : composés cellulosiques (essentiellement stabilisants et épaississants)
  • E470 à E499 : dérivés d’acides gras

Quelques exemples d’étiquetages

Ci-après quelques exemples d’étiquetages de produits industriels (bon forcément, je vous ai choisi un peu des caricatures parmi les produits conventionnels (i.e. non bio) : biscuits, produits de panification, sauces… Tout d’abord, vous m’excuserez de la qualité des photos, mais en magasin avec les néons et mon téléphone, il était difficile de faire des photos qualitatives.

wraps
Wraps pour tortillas, Monoprix

On trouve dans ces galettes ou wraps pour tortillas du glycérol comme stabilisant. Il va ici stabiliser la formule, c’est-à-dire éviter que les propriétés physico-chimiques du produit n’évoluent de façon importante.

Les esters mono-acétyltartrique et diacétyl-tartrique des mono et diglycérides d’acide gras : vous pourriez aussi les trouver sous la codification E 472e. Ils ont plusieurs fonctions mais sont généralement utilisés comme émulsifiants. On les retrouve souvent dans les produits de panification, les biscuits, biscottes, les pains spéciaux (mais aussi certaines matières grasses allégées). Leur pouvoir émulsifiant va permettre de renforcer le réseau de gluten dans la pâte et donc aider à sa texturation. Ils ralentissent aussi le rassissement des produits de panification.

Pour aller plus loin : Les mono et diglycérides d’acides gras sont obtenus par réaction entre des triglycérides et du glycérol. Les matières premières utilisées peuvent être d’origine animale ou végétale. Ces mono et diglycérides d’acides gras sont ensuite estérifiés par un acide organique (ici l’acide tartrique).

pains au lait
Pains au lait, Monoprix

On retrouve dans ces petits pains au lait les mono et diglycérides d’acides gras dont on parlait tout à l’heure.

Le stéaroyl-2-lactylate de sodium est souvent utilisé en panification pour améliorer la texture et le volume du produit, et prolonger sa durée de vie. Il est obtenu par estérification de l’acide lactique polymérisé, souvent sous forme de dimère, par l’acide stéarique.

pdm complet
Pain de mie complet, Monoprix

On retrouve ici une combinaison des trois types d’émulsifiants cités précédemment. A noter que le dextrose qui figure juste après n’est autre que du sucre, le dextrose étant l’autre nom du D-Glucose (glucose dextrogyre). Mais pourquoi ajouter du sucre dans les pains industriels me direz-vous ? Et bien entre autres pour assouplir la pâte qui est assez malmenée pendant le process industriel, permettre de démarrer rapidement la fermentation de la levure (qui va contribuer à la levée de la pâte) et contribuer aux réactions de Maillard qui sont à l’origine de la coloration qui apparaît à la cuisson (ces réactions de Maillard existent au cours de la cuisson dès lors que l’on met en présence des sucres et des protéines. Plus la température est élevée, plus la réaction est intense).

sauce monop
Sauce type mayonnaise, Monoprix

Dans cette sauce, l’amidon transformé de maïs sert d’épaississant et texturant. Qu’entend-on par amidon transformé (vous pourriez voir également amidon modifié) ? Il s’agit d’amidons ayant subi des modifications (physiques, enzymatiques ou chimiques) pour améliorer leurs propriétés. Ils conserveront ainsi leurs propriétés texturantes ou épaississantes dans des conditions difficiles (températures élevées ou milieux acides par exemple). On peut trouver les amidons modifiés dans les sauces, vinaigrettes, soupes,  (je précise car j’ai pu voir ces interrogations sur le net, qu’un amidon modifié n’a RIEN à voir avec un amidon issu d’un maïs OGM (organisme génétiquement modifié)).

mayo allegee en MG
Mayonnaise allégée en matières grasses, Monoprix

Dans cette mayonnaise allégée en matières grasses, on retrouve notre amidon transformé de maïs, mais aussi de l’amidon de maïs natif (non transformé). Autres texturants : les gommes xanthane et gomme de guar, utilisées comme épaississants. La gomme xanthane est obtenue par fermentation de sucres par une bactérie (Xanthomonas campestris). Quant à la gomme de guar, elle est extraite de la graine de guar (plante de l’Afrique de l’Ouest). Elle forme un gel et a des propriétés épaississantes, stabilisantes et émulsifiantes. On la trouve dans des sauces, produits de boulangerie-pâtisserie, voire des crèmes glacées.

Milka 2
Biscuit moelleux au chocolat, marque Milka (LU)

Nous avons ici le glycérol comme stabilisant. Il a aussi des propriétés humectantes (c’est-à-dire qu’il retient l’eau dans le produit, qui va donc moins se dessécher et rester moelleux plus longtemps), émulsifiantes et épaississantes.

Une petite nouvelle, la lécithine de soja. Elle est très souvent utilisée dans les produits chocolatés.

E476 : Polyricinoléate de polyglycérol (produit de réaction entre du glycérol et des acides gras issus de l’huile de ricin (tiens donc !)). Il permet de réduire la viscosité du chocolat.

Quant au E471, ce n’est rien d’autre que les mono- et diglycérides d’acides gras dont nous avons parlé plus haut. Vous remarquerez que dans toutes les formules abordées jusqu’alors, celle-ci est la première où apparaissent des E-numbers. Les industriels français ont bien compris que les consommateurs rejetaient les codes E : ils mentionnent donc à la place tout simplement le nom du composé. Concernant le produit Milka, il est produit par LU, aujourd’hui dans le giron de Kraft Foods.

Allez, son petit frère sous la même marque :

milka biscuit
Autre biscuit chocolaté, marque Milka (LU)

On retrouve le glycérol, les E 471 et E476, ainsi que la lécithine de soja. Sa petite cousine la lécithine de tournesol l’a rejointe. Les E475 sont des esters polyglycériques d’acides gras, aux propriétés émulsifiantes. Figure également la gomme xanthane citée précédemment, comme épaississant. Et même si ce n’est pas indiqué explicitement, la fécule de pomme de terre a sans doute une fonction épaississante et texturante.

Allez, pour finir, une formulation qui fait envie (c’est ironique), un produit industriel sans gluten (je l’avais évoqué dans cet article, ces produits sont souvent loin d’avoir une composition idéale) :

sans gluten
Pain brioché sans gluten, marque Schär

Les mono et diglycérides d’acides gras (et bien pour le coup, vous en avez deux pour le prix d’un, je ne sais pas pourquoi ils l’ont doublé dans l’étiquetage, sans doute une erreur (produit non fabriqué en France)), et la gomme de guar. Un petit nouveau : l’hydroxypropylméthylcellulose (ou E464, ou HPMC), composé obtenu à partir de cellulose. Elle a des propriétés épaississantes et émulsifiantes. Enfin, on peut supposer que le psyllium, même s’il est utilisé pour l’apport de fibres, va aussi jouer sur la texture, puisqu’il gonfle et forme un gel en présence d’eau.

A noter que parmi les produits élaborés en France, les produits sous MDD (marque de distributeur) ont souvent des compositions moins « propres » (je me suis ici focalisée sur des produits de l’enseigne Monoprix, mais on observerait sans nul doute la même chose sur des produits d’autres enseignes). Certaines marques (par opposition aux MDD) font en revanche de réels efforts pour développer des produits avec une liste d’ingrédients réduite.

A noter enfin que les produits bio ne sont pas en reste : vous y trouverez par exemple de la lécithine de soja (vue dans de nombreux biscuits, divers chocolats). Mais la liste des additifs autorisés dans les produits bio étant plus restreinte, vous en rencontrerez donc moins.

Voici pour ces quelques exemples, et si vous avez des questions, n’hésitez pas à les poser en commentaires j’essaierai d’y répondre ! 🙂

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