Les desserts végétaux, alternatives aux desserts laitiers

Vous l’aurez peut-être noté ces quelques dernières années, il existe une augmentation de l’offre de desserts végétaux, présentés comme des alternatives aux produits laitiers (yaourts, desserts laitiers). Même si cela reste encore un marché de niche, ceci reflète la forte évolution des pratiques alimentaires. Sans tomber dans le végétarisme ou végétalisme, de plus en plus de consommateurs sont flexitariens (i.e. sans les exclure totalement, tendance à réduire la consommation de produits d’origine animale (viande et poisson notamment)). A ce sujet, lire/relire cet article.

Concernant les produits laitiers spécifiquement, même le dernier PNNS (Programme National de Nutrition Santé) a revu à la baisse les recommandations de consommation journalière de produits laitiers (même si elles restent toujours de 2 portions par jour). Néanmoins, ceci montre que l’on commence à comprendre qu’une consommation excessive de produits laitiers n’est pas forcément bénéfique pour la santé. Le slogan « les produits laitiers sont nos amis pour la vie ! » commence un peu à s’effriter ! 😉

In fine, de plus en plus de consommateurs adoptent une réduction de leur consommation de viande et de produits laitiers.

Face à cette demande consommateur croissante, de nombreux industriels se sont engagés sur ce créneau. C’est par exemple le cas du groupe Danone, qui développe fortement son activité produits végétaux. Le groupe a par ailleurs racheté la société belge Alpro, très connue sur le créneau du soja. Mais c’est aussi le cas d’Andros par exemple, qui était plutôt connu sur le rayon des compotes, confitures et jus de fruits. On peut également mentionner les marques Sojade (groupe Triballat Noyal), YA (Société Biogroupe), et Abbott Kiney’s (Wessanen Benelux appartenant au groupe Ecotone, qui détient lui-même les sociétés Bjorg et Bonneterre).

Si les produits végétaux étaient auparavant majoritairement à base de soja (qui sont apparus vers la fin des années 80 il me semble ?), on trouve aujourd’hui une déclinaison plus vaste de matières premières : amande, coco, avoine, noisette, chanvre…

Le lait de vache a une composition unique qui lui confère sa fonctionnalité dans les produits alimentaires. Les laits (ou jus végétaux, car là aussi il est impropre de parler de lait végétal 😉), selon leur composition, ne peuvent totalement mimer les caractéristiques sensorielles ou technologiques du lait animal.

Les principales différences entre un lait animal et un lait végétal sont :

• La teneur en protéines : La plupart des laits végétaux sont pauvres en protéines comparativement à un lait animal, à l’exception du jus/lait de soja, dont la teneur en protéines (3,8%) est voisine de celle du lait de vache (qui en contient environ 3,5%). Le lait de soja sera donc plus facile à texturer. Le lait d’amande contient environ 1% seulement de protéines, le lait de riz encore moins (0,1%), et le lait de coco pas du tout !
• Au-delà de la teneur en protéines, il faut aussi considérer leur qualité. Celle-ci dépend à la fois de l’équilibre de leur composition en acides aminés, de leur digestibilité (potentiel d’assimilation par l’organisme, estimé par le score DIAAS (Digestible Indispensable Amino Acid Score)), et de la présence de facteurs antinutritionnels (composés présents dans les végétaux, qui peuvent empêcher l’assimilation de certains nutriments (comme les phytates par exemple vis-à-vis des minéraux)). Il est important de souligner que les protéines animales contiennent des protéines de haute qualité (en termes de variété d’acides aminés, et de digestibilité). Le blanc d’œuf en tête. Le premier biais des protéines végétales, à l’exception de l’origine soja, est qu’elles ne contiennent pas l’ensemble des acides aminés essentiels (i.e. qui ne peuvent être synthétisés par l’organisme et doivent forcément être apportés par l’alimentation). On dit donc des protéines animales et des protéines de soja qu’il s’agit de « protéines complètes ». Par ailleurs, le score DIAAS est plutôt bon pour le soja, et faible pour le riz.
• La teneur en matières grasses : elle est variable selon la matière première (entre 1 et 3%), excepté pour le lait de coco, bien plus riche en lipides (17%) (à titre de comparaison, un lait de vache entier contient autour de 3,6% de matières grasses).
• La teneur en sucres (le lait de riz est particulièrement riche en glucides, tout comme l’avoine, alors que le lait d’amandes et le lait de coco en contiennent peu).
• La teneur en calcium des jus végétaux est 4 à 30 fois plus faible que celle du lait de vache, c’est pourquoi certains produits végétaux sont enrichis en calcium (via du citrate de calcium, ou du lithothamne (algue marine) par exemple).
• Autre particularité des laits végétaux (et desserts végétaux) : l’absence de lactose (sucre du lait), pour les personnes intolérantes au lactose.

A noter que certains composés indésirables peuvent s’accumuler dans certains jus végétaux, c’est le cas de l’arsenic dans le lait de riz.

Côté caractéristiques gustatives, cela se corse également. L’un des principaux obstacles dans les produits végétaux est l’arôme et le gout : on y trouve fréquemment des off-notes (ou faux-goûts) végétaux, une certaine astringence, ou bien de l’amertume. C’est particulièrement le cas avec le soja, ou l’avoine par exemple.

Les produits végétaux, en raison de leur faible teneur en protéines, présentent aussi naturellement une sensation en bouche assez pauvre, et une texture faible. Dans la plupart des cas, afin d’obtenir une texture comparable aux produits laitiers référents, il va être nécessaire d’utiliser des texturants : amidons (de pomme de terre, de tapioca, de riz, de maïs…), pectines, gomme xanthane, gomme de caroube, gomme de guar, agar-agar… selon la texture recherchée (fluide, épaisse, cuillerable…), puis ensuite des stabilisants qui vont permettre de préserver la texture au cours de la conservation du produit, sans observer de déphasage par exemple. Sans compter les colorants, antioxydants… Ce qui va un peu à l’encontre du fait que l’une des principales motivations des personnes qui se tournent vers les produits végétaux est la recherche de produits plus sains. Si vous souhaitez décrypter les différents texturants dans les listes d’ingrédients, cela se passe par ICI. A noter que certains de ces texturants, notamment les gommes, peuvent ne pas être très bien supportées par les intestins sensibles.

Par ailleurs, dans certains laits végétaux, la présence de particules de grosse taille peut générer une sensation sableuse en bouche. Un manque de crémeux peut aussi être perçu en raison de leur faible teneur en matière grasse (sauf lait de coco).

Procédé de fabrication du yaourt

L’appellation « yaourt » est très cadrée et désigne un lait (animal) fermenté avec deux bactéries lactiques spécifiques : Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus. C’est d’ailleurs pour cela que vous ne trouverez jamais sur les produits végétaux la dénomination « yaourt végétal ». Ces bactéries lactiques vont transformer le lactose présent en acide lactique, ce qui va acidifier le milieu, ce qui va causer une agrégation des micelles de caséines (l’une des protéines du lait). On a alors la formation d’un gel, qui confère sa texture au yaourt. Les laits végétaux ne se comporteront pas de la même façon, même si le lait de soja par exemple peut cailler en présence d’un agent coagulant (vinaigre, nigari…).

Communément, un dessert végétal ce sera donc :

• Une base végétale (80 à 90% du produit fini) composée majoritairement d’eau (80 à 95 %) et d’un ingrédient végétal (ajouté sous forme de farine, de jus/lait ou de sirop…). Cette base peut être sucrée ou non.
• Un ou plusieurs texturants permettant d’obtenir la texture de produit fini souhaitée
• Potentiellement des colorants, arômes et antioxydants pour améliorer les qualités organoleptiques du produit (ceci est plus rarement le cas dans les produits biologiques, la réglementation bio limitant les additifs autorisés)

Si le produit est fermenté, cette base contiendra des ferments (souches variables). Si le produit est aux fruits, on ajoutera des fruits sous forme de morceaux, purée, jus…

En fonction des bienfaits nutritionnels souhaités, il sera possible d’ajouter :

• Des protéines (si l’on souhaite un produit plus riche en protéines)
• Des fibres
• Du calcium et / ou des vitamines

Autant le procédé de fabrication des yaourts sur base laitière est connu de longue date et bien maîtrisé, autant la composition variable des matrices végétales, notamment le type et la quantité de sucres présents, rend la fermentation du produit potentiellement complexe.

Si le lait animal contient majoritairement du lactose, les jus végétaux contient des variétés de sucres différentes. Ainsi, les laits d’amandes, ou noisettes contiendront surtout du saccharose, tout comme le soja (mais en quantité limitée). Les laits d’avoine et de riz sont quant à eux riches en glucides et en maltose (dimère de glucose). La faible teneur en sucres simples est donc un frein à la fermentation, puisque ces sucres servent au développement des bactéries.

Les produits à base de soja

Le jus (ou lait même si c’est un abus de langage) de soja contient des protéines, des matières grasses, un peu de glucides (peu comparativement à d’autres jus végétaux), des fibres, des minéraux et des isoflavones (à ce propos, voir plus bas). Il a des propriétés et caractéristiques qui diffèrent selon la variété des grains et l’origine géographique. A noter que certains produits mettent en avant le fait qu’ils n’utilisent que du soja français, le risque avec le soja étranger étant qu’il soit OGM (en France, la culture de soja OGM est interdite). La réglementation Bio interdit en revanche l’utilisation des matières premières OGM (seuil de tolérance de 0,9% de présence fortuite). En achetant un produit au soja bio, il est donc a priori garanti que le soja utilisé n’est pas OGM.

Le procédé utilisé pour l’extraction du jus de soja aura également un impact important sur sa composition (notamment teneur en protéines et matières grasses). Les produits au soja sont naturellement riches en protéines de bonne qualité nutritionnelle (protéines complètes) et contiennent des matières grasses insaturées (effet protecteur cardiovasculaire).

Le goût particulier du soja a longtemps été un frein à son usage dans les desserts végétaux (même si cela s’est largement amélioré depuis les débuts, je trouve personnellement que cela apporte dans le produit un goût « cartonneux »).

Les isoflavones de soja

Les isoflavones sont des composés contenus dans les graines de soja. La plante les synthétise pour se protéger contre des infections bactériennes ou autres agents infectieux. On les trouve soit sous forme aglycone (libre), soit liées à un sucre (forme glycosylée). La teneur en isoflavones est là aussi très variable selon la génétique de la plante et selon les facteurs environnementaux (pour une même variété, la teneur en isoflavones peut varier d’un facteur 1 à 3 selon les années). Ces isoflavones sont des phyto-oestrogènes. Aujourd’hui encore, leur effet sur la santé fait débat, notamment concernant leur effet phyto-oestrogénique. « De nombreuses études ont laissé entendre que la consommation alimentaire de soja pouvait réduire le risque de développer un cancer du sein. Chez les femmes asiatiques, des études ont établi que la consommation d’isoflavones et de produits dérivés du soja est associée à une réduction significative du risque de cancer du sein d’environ 30 %, en particulier si la consommation de soja commence à l’adolescence (Nagata, 2014). Cet effet apparaît plus spécifique chez les femmes non ménopausées. Cependant, il est clair qu’un certain nombre d’autres facteurs associés au style de vie (NDLR consommation élevée de légumes et poissons, moins de produits carnés et très peu de produits sucrés) empêche de conclure sur la spécificité́ de leur effet. Le rapport d’expertise collective international publié en 2018 a conclu à l’absence de preuve quant à un lien entre la consommation de soja et le risque de cancer du sein avant comme après la ménopause (WCRF, 2018) » Source http://www.cancer-environnement.fr

Les autorités sanitaires recommandent en tous les cas de ne pas dépasser chez l’adulte une consommation d’isoflavones de 1 mg par kilogramme de poids corporel et par jour (AFSSA-AFSSAPS, 2005). En ce qui me concerne, au cabinet, que ce soit pour les personnes ayant déjà des troubles hormonaux (endométriose, SOPK…), ou des antécédents de cancers hormonodépendants, ou chez les hommes, je déconseille de consommer en quantité le soja et produits dérivés (dans le doute abstiens toi !)

Les produits à base d’avoine

L’avoine est particulièrement difficile à transformer car il est riche en amidon (près de 50%) et il contient des beta-glucanes (polymères de molécules de glucose mais considérés comme une fibre soluble, avec différents bénéfices santé) (Il existe notamment des allégations santé concernant la relation entre la consommation de bêta-glucanes d’avoine et la baisse du taux de cholestérol sanguin, la baisse du risque de maladies cardiovasculaires, et la baisse de la glycémie postprandiale (i.e. après le repas).
Cependant, amidon et bêta-glucanes de l’avoine vont former un gel lorsque mélangé à de l’eau et potentiellement chauffés (vous l’aurez facilement expérimenté en faisant du porridge ou les fameux bowl cakes ! vous avez vu combien la masse est compacte et épaisse). C’est donc cette augmentation de viscosité qui pose des problèmes dans les procédés industriels, avec des risques d’obstruction des équipements (en pratique, on hydrolyse au préalable l’amidon avec des enzymes pour éviter/limiter cette problématique). Sa faible teneur en protéines fait que le lait d’avoine est souvent enrichi en protéines pour élaborer les desserts végétaux.

Les produits à base d’amande

Ces produits vont bénéficier des qualités nutritionnelles et gustatives de la pâte d’amande (variables selon son origine, la variété d’amande, et le procédé de transformation de l’amande (blanchiment, torréfaction…).

A noter également que les protéines de pois sont en vogue, mais on trouve en France encore peu de produits à base de ce végétal (assez difficile à formuler au plan organoleptique) mais prometteur car intéressant au plan nutritionnel, et aussi de sourcing local.

L’analyse par gamme de produits

Gamme de produits Alpro :

Les alternatives végétales au yaourt (que ce soit les références Nature aux amandes, Nature à la noix de coco, nature à l’avoine, ou Nature sans sucres) auront toutes, malgré leur dénomination, une base de soja (le « XX à YY » change tout et cela reste en conformité avec les exigences d’étiquetage !). Même chose côté produit aromatisé (Alpro Vanille) ou les versions aux fruits. Les listes d’ingrédients sont souvent longues (il ne s’agit pas de produits Bio). A priori, tous ces produits sont fermentés, comme le serait un yaourt (mention « ferments de yaourt (S. thermophilus, L. bulgaricus) » dans la liste des ingrédients.

Gamme de produits Sojade :

De la même façon, à quelques exceptions près, les produits sous la marque Sojade sont à base de jus de soja (parfois associé à une autre base, ou à des fruits). Les listes d’ingrédients sont en revanche bien plus courtes, la réglementation bio limitant l’usage de certains additifs. Certains produits sont fermentés (mention « ferments sélectionnés dont Bifidus et Lactobacillus acidophilus » dans la liste des ingrédients, d’autres non. La marque met en avant l’origine de la matière principale (France pour le soja, le chanvre et le sarrasin, Europe pour le riz).

Andros

On connaissait davantage la marque sur les produits aux fruits (confitures, jus, compotes). L’originalité de la gamme est que les produits sont tous (de ceux que j’ai pu voir) à base de lait de coco. On trouve sous cette marque des produits brassés (natures ou aux fruits), ou bien des produits fermes. Les produits ont pour base du lait de coco allégé (reconstitué à partir d’extrait de noix de coco et d’eau, c’est tout de suite moins vendeur !). Il est indiqué ferments mais sans aucune précision des souches utilisées. On retrouve une liste d’ingrédients plus longue (produit non bio) : des épaississants/texturants, des arômes, des colorants, des correcteurs d’acidité. La plupart des produits contiennent également des protéines de pois (sans doute pour enrichir le produit en protéines puisque que le lait de coco n’en contient pas !)

On trouve également des crèmes desserts (Délice Vanille, ou Caramel, ou Noisette, ou Café ou Chocolat). Par contre ces produits ne sont pas fermentés.

YA

Cette gamme de produits est exclusivement retrouvée en magasin bio. Comme pour les produits bio, la liste d’ingrédients est généralement courte (ce qui est toujours bon signe en agroalimentaire !). Certains produits sont fermentés (Coco nature ou Coco vanille, Riz nature, Amande Nature ou Amande vanille), d’autres non (Coco-chocolat ou Avoine-chocolat). Il existe également des produits (à base de lait d’amande) incluant des graines de chia, mais je ne les ai jamais vus en magasin. La gamme Ya est peut-être pour certains produits celle qui se rapproche le plus d’un yaourt basique : du lait végétal et des ferments (un peu aidés de farine de quelque chose tout de même pour éviter que le produit ne soit trop liquide).

Abbott Kiney’s

Même son de cloche pour cette autre gamme également trouvée en magasin bio, mais avec une liste d’ingrédients un chouillat plus longue (un peu plus de texturants). On y trouve des produits sur base coco, amande ou avoine. Certains intègrent des purées de fruits. Les ferments lactiques ajoutés sont indiqués (4 à 5 souches différentes).

Ci-dessous également un comparatif plus détaillé de quelques produits que j’ai eu l’occasion de goûter (voyez mon dévouement) ! (je suis désolée je n’ai pas pu faire mieux en termes de taille de caractères et de lisibilité ! il sera préférable de le lire sur un écran d’ordinateur que sur un téléphone !)

En conclusion, comme pour tout produit agroalimentaire, lisez les étiquettes ! Et comme souvent, plus la liste d’ingrédients sera longue, et plus l’on s’éloigne d’une composition véritablement saine.