Pain d’épices pauvre en gluten

Le pain d’épices, une douceur rassemblant deux trésors : le miel et les épices ! 🙂 La typicité du pain sera amenée essentiellement par le type de miel et le mélange d’épices que vous utiliserez.

Si aujourd’hui plusieurs régions de France revendiquent leur pain d’épices, il trouverait en fait son origine bien plus à l’Est. Selon Wikipédia, il dériverait d’un pain de miel chinois, le « Mi-Kong », élaboré à partir de farine de froment, de miel et de plantes aromatiques. Il se serait ensuite répandu via les soldats de Gengis Khan jusqu’au Moyen-Orient où les Arabes l’adoptèrent. Ce seraient les croisades au XII et XIIIèmes siècles qui auraient amené ce pain en Europe, jusqu’en Allemagne et en France où les moines contribuent à répandre cette tradition.

En Alsace, le pain d’épices devient plus tard une tradition de Noël et après s’être démocratisé, les boulangers fondent en 1476 la corporation des « Meisterlebzelter », maîtres en pain d’épice.

Je partage ici une recette de pain d’épices réalisée à 4 mains… qui a convaincu tout le monde. En plus d’être excellente, elle est ultra simple et rapide à réaliser. Elle a été testée avec un miel de fleurs de printemps et un miel de fleurs des bois. Le goût et la couleur varieront en fonction du miel que vous utiliserez.

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Ce pain d’épices a une teneur réduite en gluten : les farines de riz et de châtaigne sont naturellement sans gluten, et le petit épeautre (Triticum monococcum) est réputé pour avoir une teneur réduite en gluten, comparativement au blé ou à l’épeautre.


Nota : attention aux teneurs que vous pourriez lire ici et là, car elles sont souvent exprimées différemment, en pourcentage des protéines totales ou teneur sur la matière sèche totale. J’ai par exemple vu des chiffres indiquant 70% de gluten dans le blé. Ce qui en soi ne veut rien dire car aucune précision n’était donnée. Il faudrait donc sans doute lire « 70% des protéines du blé sont constituées de protéines de gluten ». Un blé contient en effet en moyenne 8 à 18% de protéines seulement (source Le grain de blé : composition et utilisation, Pierre Feillet) (pour rappel, le gluten est constitué de protéines, lire cet article).  Le gluten est ainsi majoritairement composé des gliadines et des gluténines, respectivement 30 à 40% et 20 à 30% des protéines du blé. 

En ce qui concerne le petit épeautre, on retrouve sur beaucoup de sites grand public ou personnels le chiffre de 7%, mais là non plus on ne précise pas si c’est sur la teneur en protéines totales ou la teneur en matière sèche. Je n’ai pour l’instant pas trouvé de source fiable précisant la teneur en gluten du petit épeautre mais y reviendrai lorsque j’aurais trouvé ! 


 

Pour un pain d’épices sans gluten, on supprimera le petit épeautre et utilisera uniquement riz complet, riz blanc et châtaigne en proportions égales. La pâte étant plus friable en raison de l’absence de gluten, il est souhaitable de préparer ce pain d’épices au moins 24 heures avant consommation, et de l’emballer jusqu’au moment de le consommer de façon à ce qu’il garde son humidité. Il sera ainsi plus facile à trancher.

La recette peut également être réalisée avec de la farine de blé classique pour ceux qui n’auraient pas besoin d’éviter ou limiter le gluten.

Ingrédients :

  • 250 g de miel de votre choix (lire ou relire cet article sur la vie de la ruche)
  • 100 ml d’eau ( ou de lait végétal si vous souhaitez un pain d’épices encore plus gourmand)
  • 60 g de farine de riz complet
  • 60 g de farine de riz blanc
  • 60 g de farine de châtaigne
  • 60 g de farine de petit épeautre
  • 1 sachet de levure (10 ou 11 g)
  • 1 cuillère à soupe de mélange d’épices pour pain d’épices (j’ai utilisé celui de la marque Masalchi, en magasin bio, mélange équilibré de cannelle, anis, gingembre, coriandre, cardamome et girofle).
  • Essence de vanille
  • Ecorce de citron vert (bio)
  • Et comme on n’a jamais assez d’épices : Anis étoilé, grains de cardamome, racine de gingembre, curcuma, 2-3 clous de girofle
  • Optionnel : poivre

pain epices

Préparation :

Dans une casserole, chauffer l’eau jusqu’à frémissement et y laisser infuser pendant 10 minutes une ou deux étoiles d’anis étoilé, 3 à 4 cosses de cardamome incisées, un petit morceau de gingembre frais émincé (2 cm) ainsi qu’un petit morceau de curcuma émincé (1 cm). Ajouter le miel ainsi que les clous de girofle et laisser fondre pour un mélange homogène. Laisser infuser pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. Attention aux clous de girofle, à utiliser avec parcimonie et en fin d’infusion car leur goût est très prononcé.

Dans un récipient, mélanger les farines, la levure, le mélange d’épices pour pain d’épices, et l’écorce de citron vert. Si vous souhaitez un peu plus de piquant, il est possible d’ajouter un peu de poivre. Concernant les épices, laissez parler votre imagination, vous pourriez aussi ajouter de la noix de muscade par exemple.

Filtrer le mélange de miel et d’épices à l’aide d’une passoire. Vous pouvez réintégrer les morceaux de gingembre et de curcuma dans le miel infusé si vous le souhaitez, cela apportera des petits morceaux piquants au pain !

Ajouter le miel infusé filtré aux farines et mélanger le tout à l’aide d’une spatule en bois. Ajouter un peu d’essence de vanille.

C’est déjà prêt ! versez dans un moule à cake (le papier sulfurisé facilitera le démoulage, sinon huilez/beurrez le moule si vous limitez les déchets !)

Mettre au four à 160°C. Au bout de 10 minutes, pratiquer une incision dans la longueur du pain. Prolonger la cuisson pendant 30 minutes.

Laisser refroidir et emballer jusqu’à dégustation !

pain epices3

N’hésitez pas à laisser vos impressions ici si vous avez testé la recette ! 🙂

 

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