Le sujet épineux du gluten

Allergies, intolérance, hypersensibilité… Il existe souvent beaucoup de confusions.  Taxé d’effet de mode par certains, snobisme pour d’autres. C’est l’occasion de clarifier un peu le sujet.

Mais au fait, qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine, que l’on retrouve dans certaines céréales : blé, épeautre, orge, seigle, kamut… (à noter que l’avoine ne contient pas de gluten au sens gliadines et gluténines). Nous allons nous concentrer sur le blé, qui est la céréale la plus couramment consommée sous nos contrées.

La partie centrale du grain de blé, appelée albumen, contient majoritairement de l’amidon, et  10 à 15% de protéines, DONT LE GLUTEN. Le gluten est en fait un ensemble de protéines : dans le blé, gluténines et gliadines. Pourquoi le gluten est-il tellement prisé en boulangerie-panification ou dans l’industrie agroalimentaire ? Car en panification, le gluten, en formant un réseau, apporte l’élasticité à la pâte, ce qui va lui permettre de mieux gonfler et d’acquérir un beau volume. Si vous avez déjà testé la fabrication de pains sans gluten, vous avez pu remarquer qu’il est assez difficile voire impossible sans ajouter d’autres ingrédients d’obtenir un pain qui lève correctement, avec une mie aérée. De fait, les semenciers réalisent des travaux de sélection variétale pour sélectionner des blés avec une teneur élevée en gluten, ou bien avec une « Force » de gluten élevée (caractère élastique de la pâte) afin d’améliorer la panification (gain de temps notamment) (sans compter les améliorants qui sont classiquement ajoutés dans les mixes de panification).

On retrouve également couramment du gluten dans les plats préparés, les sauces, potages  industriels, etc, car la farine (le plus souvent de blé) est utilisée comme épaississant/texturant. Le gluten peut aussi être ajouté en tant que tel, seul ou en plus de la farine. De nombreux autres produits industriels contiennent du gluten (charcuteries, snacks, gâteaux apéritifs…). A noter également que certains arômes peuvent avoir comme support le gluten. C’est pourquoi il est très compliqué pour de vrais intolérants au gluten de traquer sa présence (c’est la raison pour laquelle ces personnes n’ont souvent d’autre choix que de préparer tout ce qu’elles mangent elles-mêmes).

A noter qu’en contrepartie, les produits industriels sans gluten contiennent le plus souvent de nombreux additifs en tous genres (en l’absence de gluten, il est souvent nécessaire d’ajouter des émulsifiants, texturants, etc.) Vous constaterez que la liste d’ingrédients d’un pain industriel ou de biscuits industriels sans gluten est bien souvent très longue ! Personnes avec des troubles intestinaux, s’abstenir !

Intolérance/Allergie/hypersensibilité ?

Maintenant que l’on a bien défini ce qu’était le gluten, venons-en aux différentes réactions que l’organisme peut avoir vis-à-vis de ces protéines. Sans rentrer trop dans le détail des mécanismes, il est sans doute bon de préciser les choses.

Il faut distinguer trois principaux cas de figure :

• L’intolérance vraie au gluten (i.e. maladie coeliaque),
• L’allergie au gluten ou aux protéines de blé, qui met en jeu des réactions bien spécifiques, comme dans l’allergie aux oléagineux par exemple,
• Et enfin, l’hypersensibilité au gluten, non-coeliaque.

Ce qu’il faut savoir tout d’abord, c’est que :

• Les véritables intolérants au gluten représentent en Europe seulement 1% de la population (source Association Française des Intolérants au gluten). Cette intolérance reste rare, fort heureusement, car elle peut être grave si elle est non diagnostiquée. Le diagnostic est à faire avec votre médecin (recherche de certains anticorps au niveau sanguin)
• L’allergie au gluten ou autres protéines de blé, encore plus rare, et là aussi heureusement car les conséquences peuvent être dramatiques, jusqu’à l’œdème de Quincke ou le choc anaphylactique.
• Si vous avez remarqué que vous supportiez mal les céréales à gluten, il est donc fort probable que vous vous situiez dans la dernière des catégories : celle des personnes présentant une hypersensibilité au gluten.

Voyons un peu plus en détail chacun des cas :

L’intolérance vraie au gluten ou maladie coeliaque :

Il s’agit d’une maladie auto-immune, où l’organisme réagit à une ou plusieurs fractions du gluten. Cette réaction provoque une atrophie des microvillosités de l’intestin grêle, cette petite bordure en brosse qui se charge d’assimiler les nutriments qui sont en transit dans l’intestin. Ci-dessous une représentation de ces villosités, à gauche normales, à droite atrophiées.

On comprend donc aisément qu’elles ont alors du mal à assurer leur rôle. Les patients peuvent présenter des diarrhées chroniques, avec un amaigrissement qui peut être important. De fait il existe une malabsorption de nombreux nutriments (dont vitamines et minéraux). Parmi les autres manifestations :  aphtose buccale récidivante, atteintes articulaires, augmentation isolée des transaminases (enzymes hépatiques), carence en fer/anémie ferriprive, dermatite herpétiforme, diarrhées/ballonnements, ostéopénie/ostéoporose inexpliquées, retard de croissance chez l’enfant, retard de la puberté… (comme mentionné, c’est loin d’être une maladie anodine). Le nombre et la gravité des symptômes sont inter-individuels. Plus d’informations sur www.afdiag.fr

L’intolérance au gluten se diagnostique par un test sérologique (prise de sang) où l’on va rechercher certains anticorps (anti-réticuline de classe IgA, anti-gliadine de classe IgA et IgG, anti-endomysium de classe IgA et IgG, et anti-transglutaminase de classe IgA). Edit juin 2022 : A noter que depuis la 1ère version de cet article, les recommandations de l’AFDIAG ont changé. Il est désormais recommandé de rechercher les anticorps IgA anti-transglutaminase. 

Attention, si vous souhaitez faire ce diagnostic, il est important que vous n’ayez pas déjà supprimé le gluten de votre alimentation ou la sérologie sera faussée.

Le seul traitement pour cette maladie est l’éviction totale et à vie du gluten (même sous forme de trace), ce qui entraine donc des contraintes importantes. Il n’existe aujourd’hui  aucun traitement médicamenteux.

L’allergie au gluten

Il y a là aussi souvent un abus de langage. L’allergie met en jeu des mécanismes immunitaires bien précis. C’est une réaction d’hypersensibilité immédiate avec des manifestations allergiques comme toute autre allergie alimentaire : éruption cutanée, œdème de Quincke, voire choc anaphylactique si l’allergie est sévère. C’est une réaction qui met en jeu la production d’immunoglobulines E cette fois (IgE). Cette réaction ne cause pas d’atrophie des microvillosités intestinales. Comme dit plus haut, elle est encore plus rare que la maladie coeliaque, donc touche moins de 1% de la population.

Donc lorsque l’on voit souvent des articles titrer « Intolérance ou allergie au gluten ? ». Et bien le plus souvent je dirais donc aucune des deux !!!

L’hypersensibilité au gluten (non-coeliaque)

C’est la catégorie de loin la plus fréquente, voire de plus en plus fréquente (certaines sources évoquent jusqu’à 40% dans la population occidentale). La personne ressent divers troubles digestifs : douleurs abdominales, ballonnements, alternance de diarrhée-constipation, syndrome du « côlon irritable », mais aussi :  fatigue chronique, irritabilité, dépression/anxiété/attaques de panique, douleurs articulaires, fragilité osseuse, maux de tête, migraines… (oui, oui tout ça, mais heureusement pas tout à la fois).  Les symptômes sont améliorés si vous supprimez/réduisez le gluten de votre alimentation. A noter cependant que parfois ce type d’hypersensibilité au gluten peut être confondue avec la sensibilité aux FODMAPs lire cet article sur le sujet.

Ensuite se pose le débat de l’origine de la progression du nombre de personnes hypersensibles au gluten, mais effectivement, c’est un autre débat.

En tous les cas, j’espère que les choses sont clarifiées si vous êtes arrivés au bout de cet article !